Per assicurare la qualità costante degli insaccati, è indispensabile tenere sotto controllo la provenienza della materia prima impiegata nelle lavorazioni salumiere. Per questo dal 2011 Loris Pantarotto gestisce lo stabilimento di macellazione suinicola ad Aviano, in Friuli, non distante dal salumificio di San Vito al Tagliamento.
Il macello è organizzato in una moderna unità produttiva, con nuove tecnologie e una manodopera di giovani operatori specializzati e continuamente formati. Questo mestiere, infatti, richiede competenze tecniche e anatomiche, spiccata manualità e sensibilità artigianale.
Per garantire l’eccellenza nella produzione dei salumi, si preferisce lavorare suini “pesanti”. Gli animali provengono tutti da allevamenti prossimi al macello, il loro trasporto avviene in meno di un’ora. Giunti a destinazione, i suini sono ospitati in stalle di sosta adeguate alle normative vigenti. Lo stress è ridotto al minimo durante il trasferimento ed è ciò che favorisce sia il rispetto delle regole previste per il benessere animale, sia la preservazione della delicatezza delle carni, che non devono essere alterate in questa fase di transito.
Lo stabilimento lavora per scelta al 50% della sua capacità produttiva. È stato deciso di rinunciare a un modello forzatamente industriale per un duplice motivo:
- mantenere alto il livello qualitativo delle carni attraverso accurate lavorazioni;
- riservare spazio alla condivisione d’idee con i clienti, con cui confrontarsi e collaborare per crescere insieme e creare prodotti unici.
Questo proficuo collegamento interno tra il macello e il salumificio, garantisce l’inalterata freschezza della materia prima, la condivisione di elevati standard igienici e di sicurezza alimentare, e quella sapiente valorizzazione di tutti i tagli che, da sempre, è il vero segreto della norcineria friulana.
